Zeytinin Teri

 

ZEYTİNİN TERİ

 

Sofralarımızın en vazgeçilmezleri arasındadır. Zaman içinde yeşil, çizik, kırık, biberli, sele gibi başka tanıtımlarla karşımıza başka başka görünümlerde çıkar. Anadolunun Ege Kıyılarında ve Akdenizin Batı kesiminde yetiştirilir. Ekonomik değeri çok yüksek olduğu için bu bölğelerin öncelikli tarım / sanaayi bitkisidir. Tarihin ilk çağlarından beri bilinir ve kullanılır. Özellikle bir antik kalıntı ve ören bölgelerinde inceleyiniz! Zeytinden elde edilen yağın taş oluklar ve kemerlerle başka yerlere -limana- nakledildiğini göreceksiniz.

 

İşte bu mitolojik bitki insanlara sunduğu hayati iksir nedeniyle aynı zamanda barışın da simgesi olmuştur. Sarı çiçek açan zeytin ağaçları tozlanma ile üreyerek zeytinin oluşmasını sağlar. Düşünmeye devam edelim o küçücük taneler nasıl toplanır ve soframıza gelir. Herhalde her işin olduğu gibi bununda meşakkatleri vardır. Ama ekonomik değeri önemli olunca bu çabaları yapanlara önce saygı duyalım, sonra minnet duyarak bize bu tadı yaşatanlara teşekkür ederek başlayalım Zeytin in hikayesine.

 

Zeytin bahçeleri dönüm olarak ya da başka bir ölçü birimi ile tanımlanmaz. Önemli olan o bölgedeki ağaçtır. Bu nedenle zeytin yetiştirenler 250 ağacım var, 500 ağacım var derler genelde. Siyah zeytin hasadı yapılan bölgelerde, ilk etapta ağaçtaki zeytin tamamen kararmadığından dolayı, öncelikle toplayıcılar bellerinde sepetlerle kararan zeytinleri toplarlar. Çubuklardan örülen, "bel sepeti" dediğimiz 4-5 kiloluk sepetler kullanılıyor. Daha sonra ağaç tamamen kararmaya bırakılır. Sonra ağaçların altına örtü serilerek (yaygı)  ile tüm zeytinler alınır. Yani önce sepet, sonra yaygı kullanılır. Sonrasında da 5-7 metrelik tahta merdivenler devreye girer.

 

Hatta yaygı  son yıllarda kullanılmaya başlanan bir toplama yöntemi. Eğer zorunlu değilse kullanılmıyor. Çünkü yüksekten yaygıya atılan zeytin yumuşuyor ve en önemlisi üzerindeki "duman" dediğimiz tozumsu tabaka sıyrılıyor.Genellikle zeytin ağacı çok olanlar ve hasadını hemen bitirmek isteyenler yaygıyı tercih ediyorlar. Kaba bir yaklaşımla 250 zeytin ağacında 7-8 ton zeytin elde edilir. Kasım ortasına doğru zeytin dalında olgunlaşır.

 

Dalındaki zeytin sıyırma tabir edilen ince dalların avuç içinden geçirilmesi ile taneler toplanır. Zeytin toplayıcısı ağacın tepesinde gördüğü tek bir zeytin için bile merdivenini dayar ve çıkıp onu alır; “damlaya damlaya göl olur” atasözünü hatırlayarak. Başka bir değişle ağzımıza aldığımız tek zeytine üreticinin verdiği değeri anlamanız açısından önemle vurguluyorum!

 

Kalite değeri olarak 4 ölçüye / iriliğe göre tasnif edilir zeytin.

#1 kalite / Double; 1 Kg. da 170 / 240 tane vardır. Üretici satış bedeli 5,50 TL.

#2 kalite ; 1 Kg. da 260 / 320 tane vardır. Üretici satış bedeli 4,00 TL

#3 kalite ; 1 Kg. da 330 / 410 tane vardır. Üretici satış bedeli 2,50 TL

#4 kalite ; Yağlık denilen küçük taneciklerdir. 1 Kg. da 500 / 550 tane vardır.

 

Zeytin dalında siyahlaşmadan toplanmaya başlanmaz. Toplanmış zeytin 2 metre derinlikte 2-3 tonluk havuzlarda işleme tutulur önce; 5 kasa zeytin konur, üzerine tuz konur sonra su ilave edilir. Havuz doluncaya kadar bu şekilde doldurulur. Su 2-3 karış mesafede kalınca artık doldurulmaz. Havuzun üstüne tahta baskı konarak zeytinin havuz içinde sıkıştırılması sağlanır ve üstüne baskı taşı konur. Tüketicilere önemli not; iyi baskı yemiş zeytinin yüzeyinde baskıyı gördüğünüzde düz bir alan oluşur. “yanak yapmış” tabir edilen bu zeytin havuzda iyi baskı yemiş anlamı taşır ve iyi kalitedir.

 

Zeytin havuzda 2,5 ay bekler! 1-2 sene de havuzda beklediği olur. Pazarda beklediği değeri bulmadığında üretici hemen satmayabilir. Havuzlardan numune alan tütcar, zeytinin kalitesine göre alıcı birim fiyatını belirler. Sele Zeytini; bu tür üründe havuz yerine zeytin çuvallara konulur. Aynı mantık ile belli bir miktar zeytin, üzerine tuz konur. Sık sık çuvallar ters yüz edilerek zeytinin acı suyunu atması sağlanır. Sonra yağlanarak tenekelere veya kutulara konulur. 5 Kg. Zeytin için 1 bardak ayçiceği yağı katılır. Double sele zeytini 7,00 TL. den satılır. Sele zeytini kıvırcık zeytinden olur, parlak yüzeyli zeytinden olmaz.

 

Yaklaşık 1 ton zeytin için en çok 100 Kğ. Tuz konulur. Tuz eksik kullanılmaz, bozulma olmasın diye. Tuz, İzmir’den gelen 50 kğ. Kaya tuzu dur. Tuzlama oranı % 6 dır. Mart ayında ölçüm yapılır ve zeytinin olgunlaşması takip edilir. Gerektiğinde tuz ilavesi yapılır. Havuzdan alınan zeytin “çoraklama” denilen işleme tabi tutularak dönmeli sistemle karıştırılarak aktarılır. Çoraklamadan çıkan zeytin kırmızı renktedir. 4 gün içinde siyahlaşır.

 

Daha sonra yıkanıp, yağlanıp, paketlenerek tüccarlara verilir. Zeytinin havuzlarda olgunlaşmasında eski dönemlerde Demir parçacıkları ve kimyasal boyalar kullanılırmış. Günümüzde böyle bir uygulama yok. Yine de alacağınız zeytinden yana kuşkunuz varsa, tüketici olarak size vereceğimiz bilgi zeytini elinize alıp sıkmanız ve elinizde boya kalırsa bu test size zeytinin işleme süreci hakkında bilgi verecektir.

 

En kaliteli zeytin ülkemizde Gemlik bölgesinde üretilendir.

 

Yüksel ASLAN

Özel Arşivimden – 01 Kasım 2010

Burjuvacıklar İlber Ortaylı

Burjuvacıklar

İlber Ortaylı - Sanat Rehberi

Küçük Adam veya sokaktaki her adam küçük burjuva değildir. Küçük burjuva endüstri toplumunun farklılaştırdığı bir adamdır.

Küçük burjuvacık televizyondan çok şikâyet eder ama daha çok komşularına veya topluca o kutunun karşısında akşamı geçirdiği misafirlerine.

Televizyon cihazı için ödediği yıllık vergiden yakınır, ama Devlet TV'sinde dakikalarca kendisine yutturulan reklamlara pek ses etmez. Üstelik reklamların parasını aldığı öteberiyle o ödemektedir farkında değildir. Hem de torunlar reklamları ezberledikçe aferin çeker. Şiir ezberletmez onlara yorulurlar diye düşünür. Sabun reklamını ezberlemelerine ne hikmetse pek aldırmaz.

Sanayinin şişirilmiş fiyatlı ürünlerini almak için yarışırlar küçük burjuvalar, sonra da evine eşyayı taşıyan hammalla veya pazar yerindeki küfeci çocukla taşıma ücreti için arsızca pazarlık ederler.

Küçük burjuva bir alemdir, üç günde pahalılığın ve enflasyonun durdurulacağını sanır, pahalılığın ne olduğunu düşünmez, düşündürmek isteyenleri okuyup dinlemez. Sonra da; pahalılığı seçimin ertesinde kaldıracağız diyen şarlatanlara oy verir. O şarlatanlara oy verince öbür rakipler de şarlatanlaşır. Küçük burjuva arada sırada; şehri dolduran, yeşili yok eden pis bloklardan yakınabilir. Ama oğlu yeya yeğeni bu tip yapsatçılık işlerine soyunan biriyse ona kötü gözle bakmak aklına gelmez, övünür; memlekete yatırım yapıyor. der.

Küçük burjuvanın çocuğu tıbbî aletleri tamir eden bir usta, becerikli bir muslukçu, iyi bir terzi olmamalıdır, bu felâket olur. İlle de kartvizitli bir meslek ister bebeleri için. Oğlu hekim olmalı, avukat vs, olmalı. Ama ona göre lüks muayenehane, kotra ve villâ iyi hekimliğin ölçütüdür. Hastahanede araştırma yapan tıp asistanı, fıkara hastayı kollayan tabibe parasız dava yüklenen avukata mecnun diye bakar. Kitap televizyon için alınan dolabı süsler, resim adet olsun diye dahi alınmaz.

Küçük burjuvanın en çok bakıp gözettiği çocuğu otomobilidir. Sevgili çocuğunu evinin önünde kaldırımlara arsızca park eder, oturduğu mahallede kocaman kocaman küçük burjuva bloklarından hiç birinin park yeri yoktur. İlk taksit, ev, sonra araba… Kaldırımlar sevgili, metal dört tekerlekli çocuklara ayrılır, sokaktan geçenler yola dökülür, ezilirlerse ona ne. Ancak bazı densizler arabanın boyasını çizer veya aynasını sökerler o zaman bütün binadaki küçük burjuvacıklar toplanır, arka bahçedeki ağaçları keser, park yeri yaparlar.

Parayı bul buluştur, test sınavı için dershaneye yolla çocukları. Ara sıra onlarla karşılıklı roman okuyup tartışmak mı dediniz o ne ola ki? Fenerbahçe takımında gol kralı olursan mesele yok, yoksa top peşinde koşmak haytalık. Nobel almadıkça, şiirle uğraşan aylaktır. Dil dediğin, şirkette çalışmak veya hariciyeci olmak için öğrenilir, her halde Kipling'i, Hesse'yi okumak için değil.

Siyasetle uğraşmaya kalkandan rahatsız olur. Gene de pazar alışverişi günlerinde veya terfiinin geciktiği zamanlarda; bu memleketi kim düzeltecek diye ekşi bir sual sorar. Memleketi düzeltmek için tanrının eli sopalı özel bir adam yollaması gereklidir. Zaten parlamento ve partiler ona göre boş ekmek yiyenlerin bulunduğu lüzumsuz müesseselerdir. Ancak yakınlarından biri milletvekili olur veya iktidar partisi sayesinde yüksek bir koltuğa oturursa başka; O istisnai, akıllı ve memlekete hizmet edecek bir çocuktur sülâlece kasılmak icab eder.

Küçük burjuvanın elinde bilmediği müthiş bir silâhı vardır, genel oy. Bismarck geçen asırda genel oy hakkı isteyen yığınlardan korkan Avrupa'nın kendi gibi tutucu politikacılarına demişti ki: Biz Almanya'da genel oy hakkını verdik, siz de verin. Nasıl olsa bizi seçiyorlar. Büyüyen Alman endüstrisi, kazancın bir payını yığına aktaran kanunlarla herkesten daha tutucu bir orta sınıf yarattı. Gorki, bankerlerden, fabrikatörlerden çok, yükselen küçük burjuvaziden rahatsız oluyordu. İbsen de öyle. İki büyük savaş arasının liberal düşünürü Ortega Y. Gasset de… Korkmakta haksız değildir, bu farklı görüş sahipleri: Uygarlığın geleceğini düşünenler bilinçsiz yığının kör gücünden hep korkarlar.

Küçük burjuvalar hiç bir şey tasarlamadan ve hiç bir uğraş vermeden pembe hayalleri olan bir yığın. Bildiğimiz pembe değil sözünü ettiğimiz. Küçük burjuva dünyayı pembe görür ama toz pembe değil, metalik ve dar hacimli bir pembedir bu, geniş ufuklara uzanmaz. Ele avuca gelmez umutların küçük burjuvacığın havasalasında yeri yoktur.