Zeytinin Teri

 

ZEYTİNİN TERİ

 

Sofralarımızın en vazgeçilmezleri arasındadır. Zaman içinde yeşil, çizik, kırık, biberli, sele gibi başka tanıtımlarla karşımıza başka başka görünümlerde çıkar. Anadolunun Ege Kıyılarında ve Akdenizin Batı kesiminde yetiştirilir. Ekonomik değeri çok yüksek olduğu için bu bölğelerin öncelikli tarım / sanaayi bitkisidir. Tarihin ilk çağlarından beri bilinir ve kullanılır. Özellikle bir antik kalıntı ve ören bölgelerinde inceleyiniz! Zeytinden elde edilen yağın taş oluklar ve kemerlerle başka yerlere -limana- nakledildiğini göreceksiniz.

 

İşte bu mitolojik bitki insanlara sunduğu hayati iksir nedeniyle aynı zamanda barışın da simgesi olmuştur. Sarı çiçek açan zeytin ağaçları tozlanma ile üreyerek zeytinin oluşmasını sağlar. Düşünmeye devam edelim o küçücük taneler nasıl toplanır ve soframıza gelir. Herhalde her işin olduğu gibi bununda meşakkatleri vardır. Ama ekonomik değeri önemli olunca bu çabaları yapanlara önce saygı duyalım, sonra minnet duyarak bize bu tadı yaşatanlara teşekkür ederek başlayalım Zeytin in hikayesine.

 

Zeytin bahçeleri dönüm olarak ya da başka bir ölçü birimi ile tanımlanmaz. Önemli olan o bölgedeki ağaçtır. Bu nedenle zeytin yetiştirenler 250 ağacım var, 500 ağacım var derler genelde. Siyah zeytin hasadı yapılan bölgelerde, ilk etapta ağaçtaki zeytin tamamen kararmadığından dolayı, öncelikle toplayıcılar bellerinde sepetlerle kararan zeytinleri toplarlar. Çubuklardan örülen, "bel sepeti" dediğimiz 4-5 kiloluk sepetler kullanılıyor. Daha sonra ağaç tamamen kararmaya bırakılır. Sonra ağaçların altına örtü serilerek (yaygı)  ile tüm zeytinler alınır. Yani önce sepet, sonra yaygı kullanılır. Sonrasında da 5-7 metrelik tahta merdivenler devreye girer.

 

Hatta yaygı  son yıllarda kullanılmaya başlanan bir toplama yöntemi. Eğer zorunlu değilse kullanılmıyor. Çünkü yüksekten yaygıya atılan zeytin yumuşuyor ve en önemlisi üzerindeki "duman" dediğimiz tozumsu tabaka sıyrılıyor.Genellikle zeytin ağacı çok olanlar ve hasadını hemen bitirmek isteyenler yaygıyı tercih ediyorlar. Kaba bir yaklaşımla 250 zeytin ağacında 7-8 ton zeytin elde edilir. Kasım ortasına doğru zeytin dalında olgunlaşır.

 

Dalındaki zeytin sıyırma tabir edilen ince dalların avuç içinden geçirilmesi ile taneler toplanır. Zeytin toplayıcısı ağacın tepesinde gördüğü tek bir zeytin için bile merdivenini dayar ve çıkıp onu alır; “damlaya damlaya göl olur” atasözünü hatırlayarak. Başka bir değişle ağzımıza aldığımız tek zeytine üreticinin verdiği değeri anlamanız açısından önemle vurguluyorum!

 

Kalite değeri olarak 4 ölçüye / iriliğe göre tasnif edilir zeytin.

#1 kalite / Double; 1 Kg. da 170 / 240 tane vardır. Üretici satış bedeli 5,50 TL.

#2 kalite ; 1 Kg. da 260 / 320 tane vardır. Üretici satış bedeli 4,00 TL

#3 kalite ; 1 Kg. da 330 / 410 tane vardır. Üretici satış bedeli 2,50 TL

#4 kalite ; Yağlık denilen küçük taneciklerdir. 1 Kg. da 500 / 550 tane vardır.

 

Zeytin dalında siyahlaşmadan toplanmaya başlanmaz. Toplanmış zeytin 2 metre derinlikte 2-3 tonluk havuzlarda işleme tutulur önce; 5 kasa zeytin konur, üzerine tuz konur sonra su ilave edilir. Havuz doluncaya kadar bu şekilde doldurulur. Su 2-3 karış mesafede kalınca artık doldurulmaz. Havuzun üstüne tahta baskı konarak zeytinin havuz içinde sıkıştırılması sağlanır ve üstüne baskı taşı konur. Tüketicilere önemli not; iyi baskı yemiş zeytinin yüzeyinde baskıyı gördüğünüzde düz bir alan oluşur. “yanak yapmış” tabir edilen bu zeytin havuzda iyi baskı yemiş anlamı taşır ve iyi kalitedir.

 

Zeytin havuzda 2,5 ay bekler! 1-2 sene de havuzda beklediği olur. Pazarda beklediği değeri bulmadığında üretici hemen satmayabilir. Havuzlardan numune alan tütcar, zeytinin kalitesine göre alıcı birim fiyatını belirler. Sele Zeytini; bu tür üründe havuz yerine zeytin çuvallara konulur. Aynı mantık ile belli bir miktar zeytin, üzerine tuz konur. Sık sık çuvallar ters yüz edilerek zeytinin acı suyunu atması sağlanır. Sonra yağlanarak tenekelere veya kutulara konulur. 5 Kg. Zeytin için 1 bardak ayçiceği yağı katılır. Double sele zeytini 7,00 TL. den satılır. Sele zeytini kıvırcık zeytinden olur, parlak yüzeyli zeytinden olmaz.

 

Yaklaşık 1 ton zeytin için en çok 100 Kğ. Tuz konulur. Tuz eksik kullanılmaz, bozulma olmasın diye. Tuz, İzmir’den gelen 50 kğ. Kaya tuzu dur. Tuzlama oranı % 6 dır. Mart ayında ölçüm yapılır ve zeytinin olgunlaşması takip edilir. Gerektiğinde tuz ilavesi yapılır. Havuzdan alınan zeytin “çoraklama” denilen işleme tabi tutularak dönmeli sistemle karıştırılarak aktarılır. Çoraklamadan çıkan zeytin kırmızı renktedir. 4 gün içinde siyahlaşır.

 

Daha sonra yıkanıp, yağlanıp, paketlenerek tüccarlara verilir. Zeytinin havuzlarda olgunlaşmasında eski dönemlerde Demir parçacıkları ve kimyasal boyalar kullanılırmış. Günümüzde böyle bir uygulama yok. Yine de alacağınız zeytinden yana kuşkunuz varsa, tüketici olarak size vereceğimiz bilgi zeytini elinize alıp sıkmanız ve elinizde boya kalırsa bu test size zeytinin işleme süreci hakkında bilgi verecektir.

 

En kaliteli zeytin ülkemizde Gemlik bölgesinde üretilendir.

 

Yüksel ASLAN

Özel Arşivimden – 01 Kasım 2010